【　黒衣　】

  

わらびもち（蕨餅）は、デンプンと水、砂糖から作る和菓子。原料としてワラビの根から取れるデンプンであるわらび粉が使われたため、この名がついた。


醍醐天皇が好物としており太夫の位を授けたという言い伝えがあり、そこからわらび餅の異名を岡大夫とも言う。そのいわれが寛永19年（1642年）に書写された大蔵虎明能狂言集（大蔵虎明本）の「岡太夫」に古い言い伝えとして書かれている。 また同時に凶作に見舞われた農家の非常食でもあったという言い伝えもある。
東海道の日坂宿（現在の静岡県掛川市日坂）の名物としても知られており、谷宗牧の東国紀行（天文13-14年、1544年-1545年）には、「年たけて又くふへしと思ひきや蕨もちゐも命成けり」と、かつて食べたことのあるわらび餅を年をとってから再度食べたことについての歌が詠まれている。ただし掛川周辺は鎌倉時代から歌に歌われるほどの葛布の名産地であり、 林道春（林羅山）の「丙辰紀行」（元和2年、1616年）にはこの日坂のわらび餅について、「或は葛の粉をまぜて蒸餅とし。豆の粉に塩を加へて旅人にすすむ。人その蕨餅なりとしりて。其葛餅といふことをしらず。」とあり、 天明6年（1786年）頃の「東街便覧図略」にも、「蕨餅とハ言へと実は掛川の葛の粉を以って作れる也」ともある。



奈良県はわらび粉の名産地であり、奈良や近くの京都ではわらび餅の名店が数多く見られる。京都では餡入りの蕨餅が古くから親しまれてきた。現在では関西・中部・九州・中国・東北地方などで夏の涼味として食されているが　、関東方面では浸透度は低い。
また夏のイメージが強いが和菓子店で売られている本蕨を使った餡入りタイプのわらび餅は保存に向かないため、夏の間は販売されていないことがある。





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最中（もなか）とは、餅から作った皮で餡を包んだ和菓子の一種。皮は皮種、菓子種、最中種、種物という。餡に栗、求肥や餅などを入れた変わり最中もある。


最中の原型は、もち米の粉に水を入れてこねたものを蒸し、薄く延ばして円形に切りそろえたものを焼き、仕上げに砂糖をかけた、干菓子であるといわれている。これを使って餡を挟んだ菓子が江戸時代に考案されたが、その後も餡を挟む方法に改良が加えられ、明治期以降に現在の形の皮が完成した。皮の部分は、元が菓子だったことから特別に「皮種」と称されている。この皮種で餡を挟んだ最中が、やがて全国的に広められていき、現在では各地で色々な種類の最中が銘菓として売り出されている。


池の面に照る月なみを数うれば今宵ぞ秋のもなかなりける
拾遺和歌集にある源順の句を知っていた公家たちが、宮中で行われた月見の宴において白くて丸い餅菓子が出されたのを見て、会話の中で「もなかの月」という言葉が出たことから、そのまま菓子の名前として定着したという由来がある。
江戸時代に考案された最中の原型も、この話に基づいて生み出したといわれ、菓子の名前も話そのままに「最中の月」と命名されたが、後に円形でないものが出回り始めた後は、単に「最中」と称されるようになった。




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羊羹（ようかん）は、一般には小豆を主体とした餡を型（羊かん舟）に流し込み寒天で固めた和菓子。



もともとは中国の料理で、読んで字のごとく羊の羹（あつもの）であった。これは羊の肉を煮たスープの類だが、冷めることで肉のゼラチンによって固まり、自然に煮凝りの状態となる。「羹」の通常の音（漢音）は「こう（かう）」で、「かん」は近世中国語に由来する唐音であり、現代中国語音「コン」に近い。鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられたが、禅宗では肉食が戒律（五戒）により禁じられているため、精進料理として羊肉の代わりに小豆を用いたものが、日本における羊羹の原型になったとされる。



別の説によると、羊の肝臓の形をした菓子である「羊肝こう」が、中国から日本に伝えられた際、「肝」と「羹」が混同され、「羊羹」と呼ばれるようになった（『嬉遊笑覧』）ともされる。日本の文献における「羊羹」の初出は室町時代に書かれた『庭訓往来』の「点心」の記事と言われている。
いずれにしても初期の羊羹は、小豆を小麦粉または葛粉と混ぜて作る蒸し羊羹であった。蒸し羊羹からは、芋羊羹やういろうが派生している。また、当時は砂糖が国産できなかったために大変貴重であり、一般的な羊羹の味付けには甘葛などが用いられることが多く、砂糖を用いた羊羹は特に「砂糖羊羹」と称していた。だが、17世紀以後琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が開始されて薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、砂糖が用いられるのが一般的になり、甘葛を用いる製法は廃れていった。



1589年（天正17年）、和歌山の駿河屋岡本善右衛門によって煉羊羹がつくられた。煉羊羹は寒天に餡を加え、さお状に固めたものである。こうして羊羹は日本独自の菓子となった。ただし、異説として山東京山（京伝の弟）が弘化元年（1844年）に書いた『蜘蛛の糸巻』の中で練羊羹は寛政期（18世紀後期）に江戸の菓子職人である喜太郎という人物が初めて作ったという説を載せており、これを支持する専門家もいる。
江戸初期の慶安元年（1648年）10月19日晩には信州佐久郡岩村田の割元の篠澤佐五右衛門良重が小諸城主青山宗俊に羊羹を献上している。この文献は子孫が所有しているが、現在は佐久市立望月歴史民族資料館にて一般公開されている。
江戸時代は煉羊羹全盛時代であり、江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、多くの名舗が現われた。一方、伝統的な羊羹は蒸し羊羹といわれて区別されるようになり、その一部には丁稚羊羹と称したものもある。



後に、お節料理のデザートとして水羊羹が、考案された。 水羊羹の誕生には、諸説あり、主に北関東の和菓子店の証言の多くから、お節料理として考案した冬季限定の和菓子が、発祥と考えられ、江戸時代以前に考案された物と推測される。この事ついては、更なる検証を要する。因みに、目黒区にも昭和30年代後期頃まで、お節料理用と冬のデザート用が、存在との証言もあり、虎屋の1700年代からの水羊羹製造の記述には、年中生産する様に成ったとも受取れる記述があり、1861年（文久元年）に、清寿軒が､考案との証言もある。寒天等を減らし、水分を多くした羊羹として考案したもので、初期の頃は、半練りに近く､やや固めな物で､後に柔かい物が､主流となる。また、この時期には金玉かん、淡雪かん（メレンゲを寒天で固めたもの）、みぞれかんといったあらたな羊羹も登場した。



現在では、このほか、全国各地のさまざまな産物を用いた羊羹が存在し、土産品やお茶請けとして広く親しまれている。比較的高級な羊羹が切り分けて食べる棹物であるのに対し、安価な駄菓子として一口サイズで小分け包装された製品も開発された。特殊な包装としては、ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が昭和時代に誕生している。



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団子（だんご）は、米などの穀物の粉に水やお湯を加えてこねて、蒸したり茹でたりしてできた餅を小さくまるめた菓子。


【　歴史　】
団子の由来については、諸説がある。通説によれば、遣唐使が日本に持ち帰ったとされる8種の唐菓子（八種唐菓子）の1つである団喜（だんき、「歓喜団」とも）が由来とされている。その一方で柳田国男は神饌の1つである粢（しとぎ）を丸くしたものが団子の原型でありで「団子」の名称は後世になってから類似の唐菓子の名前が当てはめられたものに過ぎないとしている。
「団子」の名称は平安時代に書かれた『新猿楽記』に登場したのが最古のものであり、一方鎌倉時代後期に書かれた『厨事類記』に記された唐菓子の団喜の形態は今日の団子に近い。南北朝時代に書かれた『拾芥抄』には八種唐菓子として団喜に代わって「団子（だんす）」が登場している。また、ほぼ同時代の『沙石集』や『庭訓往来』にも「団子」の語が登場する。



室町時代になると、「団子」を「だんご」と読むようになり、竹の串に通したものが登場する。宇津ノ谷峠の十団子や京の御手洗団子が登場したのもこの時代と言われている。江戸時代になると、都市部や街道筋では甘味付きの団子が作られ、庶民の茶席や行楽の御供としても愛好された。その一方で農村部では主食の代用品や非常食として食べられるなど、その意味合いは異なるものがあった。



今日では「だんご」という呼び名が広く定着しているが、地方によっては「だんす」（東北地方など）、「あんぶ」（新潟県など）、「おまる」（滋賀県・四国地方など）など様々な呼称がある。
古くは焼団子や団子汁の形で主食の代用品として食せられ、材料も粒食が出来ない砕米や屑米や粃、雑穀の場合は大麦・小麦・粟・キビ・ヒエ・ソバ・トウモロコシ・小豆・サツマイモ・栃の実などを挽割あるいは製粉したものを用いて団子を作った。今日でも地方によっては小麦粉や黍（きび）粉などで作った米以外の団子を見ることが可能である。



団子と餅の違いについては、「団子は粉から作るが、餅は粒を蒸してから作る」「団子はうるち米の粉を使うが、餅は餅米を使う」「餅は祝儀に用い、団子は仏事に用いる」など様々な言われがあるが、粉から用いる餅料理（柏餅・桜餅）の存在や、ハレの日の儀式に団子を用いる地方、団子と餅を同一呼称で用いたり団子を餅の一種扱いにしたりする地方もあり、両者を明確に区別する定義を定めるのは困難である。



【　色々な団子　】

月見だんご
十五夜に月に供える団子。団子粉で作った丸い形のもので団子をピラミッド状に重ねたものや、関西で多くみられる細長い団子に餡を巻いて「芋名月」にお供えする「衣被（きぬかつぎ）」（里芋の子の小芋を皮付きのまま蒸したもの）を模したものがある。

花見だんご
花見のときに食べる。通常、三色団子が用いられる。本来メインである花見よりその際に食べる団子（それに付随する酒宴）に興味を持つ様に由来する、「花より団子」のことわざがある。

よもぎ団子（草団子）
草餅のように、すりつぶしたヨモギを加えてこねた団子。きな粉や砂糖、小豆餡をつけて食べる。
白玉団子 - 白玉粉で作った団子。主に汁粉やみつまめ等に入れる用途で使われる。

みたらし団子
全国的に一般には、甘味を付けていない団子3–5個を串に刺し、少しあぶり焼きにして、砂糖醤油の葛餡をかけたもの。岐阜県飛騨地方では、白い団子の串団子に、砂糖の入っていない醤油をつけてから、あぶり焼きにしたもの。

吉備団子（きび団子）
キビで作った団子。おとぎ話の『桃太郎』にておばあさんが作り、桃太郎に持たせたものは「黍団子」でありこれとは異なる。
他


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和菓子（わがし）とは、日本の伝統的製造法で作られた菓子のこと。明治時代以降にヨーロッパなどから新しく日本に入ってきた洋菓子に対して使われる言葉。
遣唐使によって伝来した唐菓子や、宣教師によってもたらされた南蛮菓子も和菓子に含めるとする意見が主流である


茶道に於ける薄茶（うすちゃ、お薄（おうす）とも）や濃茶（こいちゃ）とともに食べることもあり、味覚は元より美的鑑賞にも堪えることを期待されて発達した食品。通常、薄茶席では干菓子を、濃茶席では生菓子（主菓子）を供される。
日本茶や抹茶のお茶請けになることが多いため、甘いものが多く、油はほとんど使われない。


砂糖、水飴、米、小麦、小豆など、比較的少ない種類の主原料より、多くの種類の和菓子が生み出される。また、洋菓子のように生のフルーツが素材として使われることは少ないが、煮たり、干したりしたものは使用される場合がある。
原料に砂糖を用いるようになったのは近世以降であり、特に和三盆は、容易には白砂糖が手に入らない江戸時代、その独特の風味と程よい甘さによって、和菓子の発展に貢献したとされる。砂糖を用いるようになる以前における、もっとも甘い嗜好品は柿であったことから、和菓子が持つ味覚の繊細さを窺い知ることができる。
また、和菓子には芸術作品としての側面も要求される。夏の和菓子であれば、涼を感じさせるために葛などを用いて透明感ある作品に仕上げるといった具合に、季節感の表現一つにも材料を吟味する。特に精巧に作られる工芸菓子と呼ばれる分野もあり、食用可能な和菓子の材料で花鳥風月の世界を表現する。



京都の和菓子は、宮中や公家、寺社、茶家に納めたり、特別なお祝いのためにあつらえる「上菓子」、普段に食べる「おまん（饅頭の略）」や「だんご」「餅菓子」に分けられる。前者を作る者を菓子匠、御菓子司などと称し、後者を作る者を「おまんやさん」「おもちやさん」と呼んだ。「○△餅」という店でも、饂飩（うどん）・寿司・おはぎが出されるところが現在もある。現代ではその区分も曖昧になってきている。上菓子は、お供え菓子や、茶道の菓子として洗練した発展を遂げ、普段の菓子も年中行事ごとに様々なものが食べられた経緯から多彩に展開した。その伝統が今日の京菓子に反映されている。




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ぼたもち（牡丹餅）とは、うるち米ともち米を混ぜて炊き、米粒が残る程度について小ぶりの俵状にまるめ、あんをまぶした食べ物である。甘味を口にする機会の少ない時代にはごちそうであり、来客のもてなしや田植えの後の寄り合い、子供のおやつ、また法要の際などに供された。小豆あんのほか、きな粉、青海苔、ゴマ、ずんだ等も使われる。表面にあんをまぶす以外のものでは、握り飯の具材のように中にあんを詰めることもある。


おはぎとの関係
同じ食べ物を、はぎのもち（萩の餅）、またはおはぎ（御萩）とも呼ぶ。呼び名の由来については後述の通りだが、小売店等では春に「おはぎ」、秋に「ぼたもち」として販売していることも珍しくはなく、ぼたもちとおはぎとの区別は次第に薄れている。 また、地方によって
小豆あんをまぶしたものをぼたもち、きな粉を用いたものをおはぎ
こしあんを使ったものをぼたもち、つぶあんや煮た小豆そのままを使ったものをおはぎ（逆の場合もあり）
あんではなく中の米の状態によって区別し、完全にもちの状態までついたもの（皆殺し）をぼたもち、ついた米の粒が残っているもの（半殺し）をおはぎ
季節によって呼び分け、春夏はぼたもち、秋冬はおはぎ
とするなど、さまざまの場合がある。
また女房言葉でぼたもちを「おはぎ」（他には「おべたべた」）と呼んだとする説もある



通常、「ぼたもち」は春に「牡丹餅」、秋に「御萩」と呼ばれる。しかし、実際には（現代ではほとんど使われていないものの）夏と冬にも正式な呼び名が存在する。ここでは季節ごとの「ぼたもち」の呼び名とその由来を挙げる。
春　牡丹餅
牡丹の花が咲く季節、すなわち春の彼岸に、神仏や先祖への供物とされた小豆あんの様子を、牡丹の花に見立てたことから。和漢三才図会には「牡丹餅および萩の花は形、色をもってこれを名づく」と記されている。
夏　夜船
ぼたもちは、もちと作り方が異なるため、「ペッタン、ペッタン」のような音を出さずに作ることができる。だから、隣に住む人には、いつ搗（つ）いたのか分からない。そこで、
「搗き知らず」→「着き知らず」
と言葉遊びをして、夜は暗くて船がいつ着いたのかわからないことから。
秋　御萩
牡丹餅と同じく、小豆あんの様子を秋の彼岸の時期に咲く萩の花に見立てたことから。
冬　北窓
夜船と同じように、
「搗き知らず」→「月知らず」
と言葉遊びをして、月を知らない、つまり月が見えないのは北側の窓だ、ということから。