【　黒衣　】

おでん（御田）は、日本料理のうち、煮物料理の一種。鍋料理にも分類される。出汁を醤油等で味付けしたつゆに、大根、竹輪、コンニャク、ゆで卵など様々な具材を入れて煮込んだ料理である。具材の種類は地域や家庭によって異なる。


室町時代に出現した味噌田楽が原型である。田楽と呼ばれた料理には具を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、具を茹でた「煮込み田楽」があり、煮込み田楽は上方では具を昆布だしの中で温め甘味噌をつけて供したが、近郊の銚子や野田で醤油の醸造が盛んになった江戸では、かつおだしに醤油や砂糖、みりんを入れた甘辛い汁で煮込むようになり、女房言葉で田楽の「でん」に接頭語「お」を付けた「おでん」と呼ばれるようになって、単に田楽といえば味噌田楽をさすようになった。江戸では振売や屋台で売られたが、焼き田楽より予め温めてある煮込み田楽が、味噌をつける味噌田楽よりおでんの方が、江戸の町民には好まれたという。

江戸時代に濃口醤油が発明され、江戸では醤油味の濃い出汁で煮た「おでん」が作られるようになり、それが上方に伝わり「関東炊き」や「関東煮（かんとだき）」と呼ばれるようになった。関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国の煮込み料理に由来する「広東煮」説もある。「関東煮」は昆布・鯨・牛すじなどで出汁をとったり、薄口醤油を用いたりと独自に変化していった。
その後、関東のおでんは廃れていくが、関東大震災（1923年）の時、関西から救援に来た人たちの炊き出しで「関東煮」が振る舞われたことから東京でもおでんが復活することになる。しかし本来の江戸の味は既に失われていたために、味付けは関西風のものが一時期主流となった。そのため、現在東京でも老舗とされる店の中で、薄味の店も少なく無い。1937年（昭和12年）発行の大日本帝国陸軍の調理教本「軍隊調理法」では、本項で述べるおでんが「関東煮」と表記されており、別途「肉味噌おでん」として田楽風の料理が記載されている。
通常のおでんとは異なった種類のおでんとして、コンニャクのみを具とする「こんにゃくおでん」（「味噌おでん」とも呼ばれる）がある。だし汁ではなく湯で煮込んで熱くしたコンニャクに甘い味噌ダレを付けて食べる淡白な食品で、古い時代の煮込み田楽の遺風を残している。



日本では麺類のつゆに代表されるように、一般的に東日本では醤油味の濃い色合い、西日本では薄い色合いが好まれる（ちなみに実際の塩分濃度は醤油の色の濃薄とは無関係）。したがって、おでんに関しても基本的には同様である。ただし、上記のような複雑な発展の経緯があったために、関東で関西風のだしが好まれたり、関西でも濃口醤油を用いたりすることがある。また、関西では、濃い色合いのものを関東煮、薄い色合いのものをおでんと呼び分ける傾向もある。薬味は全国的に練り辛子が主流だが、味噌だれやネギだれなどを用いる地域もある。名古屋を中心とする中部地方では、こんにゃくや豆腐などに八丁味噌をベースにしたたれを付けて焼いたり、それらを湯掻いて味噌だれをつけて食べる田楽（味噌田楽）も健在である。

北海道
北海道のおでんは、2種存在する。現在、一般的な物は、北海道産のコンブを用いた薄い醤油味。地域特色として海の幸（コンブ・タチ（タラの精巣）・カニ・ツブなど）・山菜（フキ・ネマガリダケなど）がある。縁日の屋台・海の家・雪祭りの飲食店の定番品である生姜風味の甘辛い味噌だれを串おでん（ダイコン・揚げかまぼこ（角天・マフラーなど）・白こんにゃく・ゆでたまご）にかけたものがある。串おでんの具材は、出汁ではなく水で茹でた物に味噌だれをかけた単純なものである。
以前は、手軽に食される串おでんが主流であったがコンビニのおでんの登場により薄い醤油味のものが定番となった。別添えに生姜味噌・和からしの小袋が付属する。現在、生姜風味の甘辛い味噌だれをかけた串おでんは、コンビニおでんでは、販売されない（但し、味噌味の串おでんのレトルト品は、存在する。ファミリーマートでは、「ちび太のおでん」（おでん串）は販売される）。
青森県青森市
ツブ貝、ネマガリダケ、大角天（薩摩揚げの一種）など独特の具が入ったおでんに生姜味噌だれをかけて食べる。
静岡県静岡市
静岡市のおでんは濃口醤油を使い鶏ガラ(および牛すじ)でだしを取った長年継ぎ足しの黒いつゆを使用する。はんぺんは焼津産の黒はんぺん、すべての具に竹串を刺し、上に「だし粉」と呼ばれるイワシの削り節や鰹節、青海苔をかけて食べる。これは「静岡おでん」と呼ばれ、発音は静岡市周辺での「静岡」の読み方にならって「しぞーかおでん」である。葵区にはおでん店だけが軒を連ねる飲食店街があり、多くの駄菓子屋でもおでんを販売している。また季節を問わず食されており、夏場のプールなどでも販売しており、店によっては冬場より売れる所も存在する。おやつ、酒の肴、おかずと幅広く食されている。
長野県飯田地方
醤油の出汁で煮た一般的なおでんに、ネギダレ（みじん切りにしたネギを醤油に漬け込みネギのエキスにより粘り気の出たタレ）をかけて食べる。具は豆腐が良く食べられる。
富山県 塩と昆布やかつお節でとっただし汁に、玉子、大根、焼きちくわ、焼き豆腐、かまぼこ、すりみなどを入れて煮込み、「白とろろ昆布」や練りからしを添えて食べる。昆布の消費量（一人当たり）日本一の県として、この「白とろろ昆布をのせて召し上がる」を「富山おでん会」としては、「富山おでん」の定義にしているが、富山県で一般的に食されているというわけではない。
愛知県
「味噌おでん」は、八丁味噌をベースとした甘めの汁でダイコン、こんにゃく等の具を煮込む。味噌の煮汁には豚のモツやバラ肉を入れてどて煮にしたり、味噌カツのたれにされることも多い。また、だし汁ではなく湯で茹でた後、味噌をつけて食する味噌田楽もある。醤油味の汁のおでんについては「関東煮（かんとに）」と呼び、おでんといえば味噌おでんや味噌田楽を指す場合が珍しくなかった。また、具材でも薩摩揚げのことを「はんぺん」と呼ぶことが一般的だったが、最近ではテレビメディアや全国展開するコンビニなどの影響で、関東煮（かんとに）をおでんと言い換え、わずかながらも薩摩揚げとはんぺんを区別するようになった。しかし全てが同じという訳ではなく、通常の醤油味のおでんにも甘い味噌だれを付けて食べることもあるため、コンビニではからしの他に甘い味噌だれの小袋を付けて販売している。
兵庫県姫路市
薄味だが、「関東煮（かんとだき）」ともいう。からしは使わず、しょうが醤油に付けて食べる。きざみ葱を散らすこともある。
香川県
おでんには白味噌ベースの甘い味噌だれ、黄色い辛子味噌などを添える。 ｢うどん店｣では、必ずと言っても良いほど副食としてセルフサービス販売されている。
愛媛県
からしの代わりにおでん用の味噌を付けて食べる。 また、県内の一部の地域ではラーメン屋で提供され、ラーメンの出来上がりを待つ間に食べられている。
鹿児島県
鹿児島県のおでん（味噌おでん）については、味噌おでん (鹿児島風)を参照。
沖縄県
沖縄のおでんは、てびち（豚足）をメインとしており、旬の葉物野菜が添えられる｡ コンビニでは本土と同様の一般的なおでんと共にてびちやソーキも具材として採用されている。 また、おでんに沖縄そばを入れる例もしばしばみられ、沖縄ファミリーマートやローソン沖縄では「おでんそば」も販売されている。 薬味には他の地域で一般的な和からしではなく、アメリカ製のマスタードが用いられることも多い。




和の海画像　：　sakai＿SIM南